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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / K6 q8 i. Q- ~6 m/ B( l2 R4 Z
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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% h" r, F6 `! n' _最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 b4 w; C, N# n, W e
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4 v3 \* t: A0 E+ j; w2 _6 V5 I1.牛肉切块:/ I }. `$ N1 ]) j$ q; }
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/ y8 r! I7 h& i$ m9 z9 I2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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. U/ C% u( L- [" f3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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G+ {5 h1 Z5 S0 o3 a5 E% s% x5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& K9 W3 ?$ `+ o
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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0 f5 n% |" j) g m( a8 j* o# l7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:$ ?' k; w& |# K4 O6 N) c. z0 S
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# p0 m' T4 V6 K$ c! g& U(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& _/ z K- A( I) P(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* g; A$ }( x' I; l) j9 `7 j7 ^(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 P2 C* G5 L6 x0 |. l
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ F9 D, S( L t
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- l0 W6 h9 c( R9 O. Z4 h
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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