【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

4 d' C. w4 l' k; d/ E: O
! g; A8 S+ H" J$ Q4 C       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

( ^$ o1 O: O. T- ?
0 |" Z8 x6 l8 z2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
" d3 o2 k3 ^9 x, g2 i
* e6 P3 J$ v2 a% z7 ~( \( d( y

6 L7 `0 y4 ^6 u& r6 x3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



" B0 @. P7 m4 a7 z: t  w* ^' ~4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

: ]' `" s2 U. Y2 {& b1 J% l6 U
  t5 `. ~, O, [1 W1 l1 v& r1 q+ Q3 t
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
4 v- ]7 k1 }+ I- y, J, R! E
  V8 O2 Z2 S% e! c

, I& {. z  H1 p, y6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

; q' W" T* S/ _: s' o" C; o

8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
( C8 p4 n7 ~+ q" b有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
7 M( }9 R/ G: q杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

5 {1 n" l% i$ a, X2 b老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

# d" C; @1 M/ p. a
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
: s# p! H7 b( Z- @" K& ?
9 [, e% E# ]9 M# e1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


2.这个简单，放入水里，煮.......
% X* g! ]$ l5 T- i6 R% Q" t* P
* a3 X7 E- G8 q) L) N  u! h( p& ?
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

, a2 h4 L$ K7 U1 Y! L
4. 晾凉或者冰镇都可以......
) w1 N/ Y4 g9 G; }& }: R& [; G
+ H# g9 }. M% ~; e
! S) d( g% e" h( U5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

% R: ^8 _' U! N5 t

xxiuzi

- Y# v/ K& B6 Y4 L
/ f# P2 M) k* o. C; O& w因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
; g) C! r# ?3 Y
3 J- w2 G  @3 y* J' H: J* b. m最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
- P" i+ e- I5 e2 X. I
      
1.牛肉切块：



1 u0 D4 Q& f6 ~# x2 v6 K
' o  c( q2 S8 f2 ^3 ?: x1 S7 l& U3 D2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

: d4 F; |( Y/ G5 [. M7 J5 ?2 T% A! Y
/ |7 R$ [7 \/ j1 ]' |, C* G# G
8 T- [  v# Q( K: n& t3. 调料如下：


) T/ Y4 Q( D4 J4 q6 h' T  j( O
' k  a) P8 E! R7 @' |3 S" Z8 T3 v" f
0 N" m# L$ u$ ]. K0 H
- }" T2 g& _' [+ U, r+ l4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：




5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
8 p3 S% ^; K9 I$ Q4 t


2 [7 n  C. z: C- d4 S9 x; j& e. \

; }  a) f' ~7 M* r6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
% a0 Y7 M( h# i3 E  N
; f5 A3 W! M- U: |) l  @
* u; p, [/ V' Y- b. t& D$ E
# H6 {" x& r/ L. G& z  d+ V# q
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
. J( X9 j) {2 b2 I& s) [- i4 {* F


8. 还有若干技巧：
' `6 `+ R4 n' W  A. u' A" G
1 f/ w: _7 a! }& {
  Z9 {2 q% T/ K0 S: {（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
6 r. I2 T% S2 e: `, M* J) F! i（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
2 P% D! A  r4 Q/ w% _2 [（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
  s' U1 Z2 O% a1 ?1 D$ V（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

6 W1 u& o. ]! l4 G
- m4 T6 u4 A- I介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......