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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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/ c/ E# t7 C& n' \( ]因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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* j6 j* E4 D4 o: v最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; v1 V# O9 O0 E0 Y
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1.牛肉切块:
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/ V3 h/ K; r( i4 T8 X0 r. }2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . N9 x3 r+ i2 b4 }3 w
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3. 调料如下:5 y( Y& J: M5 O3 ~* _% ?: _2 N
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4 ^! C9 X2 a$ ?7 w9 R4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( ?$ |& ~ [. T
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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% I' `. [, D7 X8 [6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& I2 B* Z4 n, F: t3 J8 s* q
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8. 还有若干技巧:
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) w6 s# p5 Z: d- @. p+ S" T( P( o(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" _: A8 k2 R& Y. U5 `2 @' P& N6 g% z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 C! s& N5 `1 Y' {+ p" x
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; S" c' Y% c7 |7 f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ W0 k1 D2 _1 P4 N- b, i(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- y1 b9 ~6 [) Z" o5 K% p4 N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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