|
|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 [0 t2 e+ _( n
8 s* [3 J0 S$ H V0 L3 M5 p8 _
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。4 J- n4 Z; Q: G: N8 g
2 v" T. e* n: `" F1 u$ u/ P( h
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......6 y! [, B' v5 B& u
& f' O/ F D: o4 B* b* N7 J H
8 Q3 E: Z C1 G) s l1.牛肉切块：
. k \5 n) `" B/ w A; k9 s5 t! x$ F s
! I7 h1 J/ |5 s( ~$ S
0 S% {0 _" b. q' T+ Q( S" y! d0 Q
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
( K: O# H' S5 w* x) L9 |* Z
3 k! W" R$ `# t ) m- @/ ^/ W. L$ _+ ^
) j0 e( b3 B# x2 H+ Z3. 调料如下：
3 N, k$ b- _1 P! a S3 ?2 j, U3 ^% J5 t, M
% d6 w& D: S0 L9 Z4 [ 2 P+ F- t) V2 I" G4 U% R/ n6 R: P
9 O# i- s/ d3 X4 ~. N
* G9 b) y- K; o4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：5 t0 A0 G7 {0 m L" }' t; J8 P
f' u$ o9 Y. H) [
1 N9 d9 M' E X, k; j" O! c% L
" L ? Q" H! p- _/ A, C# x5 i6 ]; O- w" Z/ N
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）% ~" U( m; ?, P- f v& Y( R! Y
9 H/ h' X$ t B. t8 P4 P7 S2 u9 W6 R7 W# T! _ |2 g5 W
 " D& g! F. f3 J6 \3 ~6 T& w$ F
3 }- E3 m; ]2 D- `! O' G% x; C" D. N# k8 I* d
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
) r; w# [% Z* r+ x; f/ [: R8 l/ c7 Z# M6 @
 5 V' o( s2 }& J
# p' Y, F8 ?: _
/ U* U/ ]) @6 |2 r7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
9 O' P9 N t8 [: A) g3 k5 t( c2 ]" M" l+ ^4 v
 ! g% d% x: R6 v& O! ^4 P
# I) m) p9 C* f/ i; M( ~8. 还有若干技巧：+ T! W% S+ m) Z5 o1 v4 `
H3 a! {6 E/ M
% l4 `) N5 F* E1 X（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
3 M5 U: Q r$ Q1 g! x- q, B: Q8 e（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；' s J# v6 }! p1 Y4 {2 k
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；, l @' k/ J# V) P
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
o0 S4 y, Q6 z3 i: t（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
' g( F" _$ e' g6 R# D! v（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
" F) X. R y8 a& f4 n" C8 d6 w3 W8 s. I+ f
# L& m: l2 g* [/ o* _& _7 ?* G8 M
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
