|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 Y5 q- B, {2 w1 P6 t) x
1 ~+ E$ L1 z ~0 |. C
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 ^ ?: o* {* |8 @; Y/ q t
5 u6 U6 [! {8 z
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 \2 ~" n2 {0 W) ^6 c
8 i( G( r- z' w. n; H& Y
+ g+ F* B+ w, Q1 ]. @1.牛肉切块:
" n) D1 \1 I# Y: k+ G! L. L
- p5 J. v8 s1 ]5 p' R# X
) Z2 C! `3 _3 r5 T0 E0 O& K/ h. I" h# F1 _( h4 W* L K! k) w
7 g1 `# `& s* f/ t+ i! i
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
5 |) {. Z- I9 M+ j4 L0 d8 W7 H U8 I. T5 m

9 {5 L7 u& i9 _; y, ^9 j1 a
/ o- V4 x8 P; l w: n3. 调料如下:
" |: _" L* B X2 ^. z$ |
2 M) t6 `0 _& R( p9 L k! u
1 Z' }- S; V) E* L! B1 s0 w% x1 m: ? 3 m7 l. t& O+ Y8 ^) S
( r5 |1 |+ t$ a/ s
8 q( @6 e. c4 S. z* T0 F z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
) T& y9 }- j6 R3 y
2 o5 ]: V0 ]6 C! M + A) |9 i2 `' @$ j0 A4 R
. ?4 D" h3 }( h) |9 U9 T& c. Y3 g) ]5 b: n
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
- V6 @" H1 q) g5 V" C0 T9 {& v) \& }. z. s; d! H0 V
- G& \, N) j9 n* T" a+ H1 `! D8 ` * Y7 \" E g5 t4 m
! I I4 s! E, V9 E7 U
) H) V% Q* h2 ]' _6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! B( Q, x$ U" ^- s* Z, K: _# V, S( D
: \4 ~5 K7 J- I; \ , X' O' U9 {( D& Z
g9 O4 W) u) |
) k1 t3 @* D3 s" E4 C7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 a$ P# R6 l2 A5 r( L7 j
/ K: K$ Z& |% h) v/ m

4 V1 }% B7 w$ d- N) o7 \- I% h6 L; t6 {. w6 D1 V, ^
8. 还有若干技巧:: W$ N- O8 Q4 S2 {$ U
! _8 H; k' f$ z( [/ I$ j1 W6 w4 u# U/ P& W/ {4 {; e' z
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* _# r* N3 q# e7 s" O, N0 u
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; L$ k/ y9 ]' Q9 s(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 t8 f* Q3 k7 W7 E Z5 d
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ v+ U- r2 I: Y0 l" i+ @4 {4 O
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! O" T9 V& y; R
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
- q( q5 ^4 z* W& M2 n# j. [8 ^1 Q, X( Z9 N4 B
* \1 v: m q6 T4 h" q3 x. _介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|