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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : S7 ~5 N& k- g5 _: u0 I
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. }/ R+ a4 c0 y7 {6 w
+ @% q+ ]- |+ |9 \0 f0 @3 z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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. s3 _8 j+ k8 Q- Z) ]6 e y9 s& S1.牛肉切块:
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, J4 k' @; t2 @2 N& @; v/ R5 c8 B2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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7 @' H: q! @ E& V5 T3. 调料如下:: i% K8 i0 U% c, R% T3 X8 _% G
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- w% k& [1 t7 r' n3 ~: T9 G4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ f" X! c) u/ i3 I" {2 Z& h8 p' \
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! G1 S9 p3 @7 s6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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( h1 ]( l+ R0 p7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:7 j5 i, I5 Z1 C2 X
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6 v8 e7 R$ u1 b* A8 k9 e(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 a+ m& W4 U" m1 G
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 A$ ?& q( x5 X6 }7 E(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 v" P$ \$ a8 b0 O& w2 k; L
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 a" \. b; J- @0 |! v) j8 J
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ z) {8 u R" o
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 `, Z3 [5 J, W a( M9 F
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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